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从理论上讲：采摘蔬菜时，它们仍在进行呼吸等生化活动，降解过程将伴随着这一过程。这是自然法则。在蔬菜进入超级市场和农贸市场之前，它们必须经过运输和存储等过程，并最终经过较长的路程才能到达消费者的家中。在此过程中，蔬菜的营养将流失。至于速冻蔬菜，一旦将其采摘，将对其进行预冷却，并很快将其送至零下18摄氏度的冷冻环境。在此温度下，水果和蔬菜的呼吸几乎停滞，微生物无法生长和繁殖。从理论上讲，通过冷冻过程保存蔬菜中的营养成分不是有害的，而是有益的。无显着差异：对于常见蔬菜中的营养素，例如维生素C，B维生素，多酚，类胡萝卜素等，美国农业部对市场进行了调查。结果表明：与新鲜蔬菜相比，某些营养成分有所不同，但总体上没有明显差异。甚至在某些情况下，冷冻蔬菜中维生素C，B族维生素，类胡萝卜素和其他营养素的保存率也高于新鲜蔬菜。英国谢菲尔德哈勒姆大学的科学家发现，对37种产品进行研究后，新鲜食品和冷冻食品之间的营养差异不大。研究还发现，将速冻绿豆和新鲜绿豆煮熟后，速冻绿豆中的β-胡萝卜素含量更高。因此，卫生组织认为冷冻蔬菜和新鲜蔬菜是健康食品。 “冷冻蔬菜质量差”的老观念已经过时了。
